Yenny Esperanza - Colombia - Thermal Shock
Yenny Esperanza Bermúdez es la responsable de la finca El Paraíso Villa Esperanza, donde procesan algunos de los lotes experimentales con más renombre de Colombia.
Para este lote se garantiza un 95% de frutos maduros.
Las cerezas se lavan con agua ozonizada y luz ultravioleta y se fermentan en tanques de acero inoxidable durante 48 horas a una temperatura de 18 grados.
Luego se despulpan y se lavan los granos antes de someterlos a otra fermentación anaeróbica de 48 horas a 21 grados.
A continuación se someten a un shock térmico en agua a 40 grados, seguido por agua a 12 grados.
Este shock térmico acentúa sabores dulces y afrutados.
El último paso en este proceso, en el que nada queda al azar, es el secado en máquina de aire con una temperatura de 34 grados en 24-28 horas.
